そもそも黒酢ってどんなもの？
お酢全般を穀物酢と呼びますが、そのなかで広く使われている米酢は原材料が精米で熟成期間は約4カ月と短期間です。黒酢は、玄米または大麦を使用し1～3年ほど熟成します。黒酢は玄米を使用したものを「米黒酢」、大麦を使用したものを「大麦黒酢」と呼びますが、黒酢と認定されるには農林水産省のJAS規格をクリアしていなければなりません。それによると、穀物酢1000mlあたり180g以上の玄米または大麦を使用し、発酵・熟成により褐色・黒褐色に変化しているものと細かく定められています。
米酢は1000mlあたり40g以上の精米を使ったものであるため、原材料の量に明らかな違いがあるのがわかります。（※1）熟成期間が長ければ長いほどアミノ酸は豊富になり色は黒く、香り豊かな黒酢が完成します。長期間の熟成を経て完成した黒酢は、アミノ酸が豊富に含まれています。黒酢に含まれているのは必須アミノ酸と呼ばれるもので、疲労回復や代謝アップなどさまざまな効果が期待できます。
参考サイト（外部）
（※1）全国食酢協会中央会全国食酢公正取引協議会（引用日：2017.10.20）
黒酢の製法はひとつだけじゃない
黒酢の製法は大きく分けて3つあります。
ひとつ目は、原料を入れたタンクに空気を人工的に送り込み発酵させる「通気発酵法（深部発酵法）」です。効率的に発酵を促すため、数時間から24時間ほどで大量生産することができます。味は淡白で香りも少なく、栄養素は少なめです。
2つ目の製法は、「静置発酵法（表面発酵法）」です。こちらは、発酵するときに液を静置するかゆっくりと流動して、表面に酢酸菌膜（アルコール発酵するための成分）を形成させます。そのまま、3カ月から半年程度じっくりと発酵・熟成を行うので、芳醇な風味で酸味がまろやかな黒酢が出来上がります。
3つ目の製法は、鹿児島県福山町で行われている伝統的な「かめ壷仕込み」という方法です。こちらは、通気発酵法や静置発酵法とは違い、かめ壷を使って屋内ではなく屋外で製造します。
お酢作りは、糖化に始まりアルコール発酵を経て酢酸発酵と3つの工程が不可欠です。かめ壷仕込みはこれらを一度に行えるのが特徴で、壷の内側にいる微生物も製造に欠かせない重要な役割を持っています。原材料の質や量にこだわり、1年以上もの間発酵・熟成を行って手間ひまかけて製造されます。そのため、栄養素をもっとも多く含み、香りとうま味もぎゅっと凝縮されています。
黒酢は自家製可能？
黒酢は糖化・アルコール発酵・酢酸発酵の3つの工程がなければ作れません。さらに、湿度や温度も重要になってきますし、アルコール発酵においては発酵を促してくれる微生物がいなければ成功できません。そのため、自家製で黒酢を作ることは難しいといえるでしょう。作ったとしても、販売されている黒酢とはまったく別物で、味も風味も異なるものが出来上がる可能性があります。たとえ、黒酢を作る容器や壷を購入したとしても、完璧な黒酢に仕上げるには専門的な知識や技術が必要です。失敗してしまったときに材料がすべて無駄になってしまうので、黒酢を自家製するのは避けたほうが無難です。
自宅で手軽に作れる健康黒酢！プラスアルファで○○を入れよう
黒酢にある物をプラスするだけで効果をアップさせることができます。まず、美肌効果アップに期待できるのが、ハチミツ黒酢です。飲みやすくなるだけでなく、ハチミツに含まれているビタミンB群・ミネラルが肌荒れを緩和してくれます。ビタミンB群は成長ホルモンを活発化して脂肪燃焼を促す効果もあるため、脂肪燃焼量の少ない就寝前に飲むのが良いでしょう。ハチミツと同じように、ビタミンB群が多く含まれているのがバナナです。バナナはカリウムも豊富なので、むくみ改善に役立ちます。
作り方は、保存容器に黒酢と黒糖、1cm程度に切ったバナナをいれてレンジで30秒ほど温め、蓋をして1日程度常温保存すれば出来上がりです。バナナは1週間ほど経ったら取り出します。
血液をサラサラにしたいという人には、豆乳黒酢がベストです。豆乳に含まれているリノール酸が血中の悪玉コレステロールを減らして、血液をサラサラにしてくれます。筋肉づくりに欠かせないたんぱく質や脂肪の燃焼を活発化させる大豆サポニンも含まれているため、太りにくい体作りを目指したいという人にも優秀な飲み物です。
豆乳が苦手な人は、ヨーグルトをプラスすると豆乳独特のにおいを抑えることができます。黒酢の効果をアップするなら栄養価の高いものを選ぶことが大切ですが、身近にある食べ物を加えることで手軽に健康や美容効果をアップすることが可能です。黒酢が苦手な人でも飲みやすくなるので、より続けやすくなります。自分に合った方法で黒酢を取り入れて、健康的な毎日を過ごしましょう。
